Il Seitan è un alimento vegetale, ricavato dal glutine di cereali come il grano e il farro. Contenendo glutine è un cibo da evitare per i soggetti celiaci. È molto usato nelle diete vegetariane e vegane come sostituto dei prodotti di origine animale, in quanto molto ricco di proteine (circa 36 g su 100 g di prodotto) e povero di carboidrati e grassi. Tuttavia, a differenza dei prodotti di origine animale che contengono proteine ad alto valore biologico dette nobili, contenenti cioè tutti gli amminoacidi essenziali per l’organismo, il Seitan contiene proteine di scarso valore biologico. Questo alimento ha inoltre un contenuto molto basso di lisina (uno degli amminoacidi essenziali), così come il grano, da cui il Seitan deriva. Nel mondo vegetale infatti praticamente solo la soia ha proteine con un buon valore biologico. I legumi ad esempio (fa eccezione solo la soia) scarseggiano in amminoacidi solforati quali la metionina e la cisteina mentre i cereali hanno un basso contenuto di lisina e triptofano. Per ottenere quindi il giusto pool di amminoacidi, necessario alla sintesi delle proteine, bisogna combinare nella dieta diversi prodotti di origine vegetale che assicurano un più completo apporto amminoacidico. Ad esempio è consigliato combinare il Seitan con altri alimenti, quali i legumi che invece sono molto ricchi in lisina. Il Seitan contiene inoltre poco ferro circa 2 mg per 100 g di prodotto e non possiede la vitamina B12 che è presente soltanto nei prodotti di origine animale.
Cristina De Ceglie