Recentemente, è apparsa la notizia, reperibile anche su internet (www.shape.com), che le gallette di riso ed altri alimenti con la fama di essere prodotti dietetici, sono stati inclusi da diversi nutrizionisti nella lista dei cibi da evitare. In effetti, ricercando materiale relativo a questo tipo di prodotto, sono emersi diversi aspetti interessanti e poco conosciuti, riguardanti proprio l’opportunità o meno di consumare le gallette. Se, ad esempio, il contenuto in grassi è effettivamente basso lo stesso non si può dire per l’indice glicemico (IG). Così come altri prodotti come i crackers, anche le gallette hanno un alto indice glicemico (www.diabetologia.it), addirittura superiore a quello del pane bianco (IG=100) che viene considerato come indice di riferimento. Questa sarebbe quindi già una valida ragione per consumare con più consapevolezza e parsimonia questo alimento.
Molta attenzione deve essere prestata, in generale, al processo di produzione dei prodotti alimentari, che può avere importanti effetti sulla qualità nutrizionale degli stessi. Nel caso in questione, viene adottato il processo di estrusione, usato anche per produrre i corn flakes. In pratica il riso, o gli altri cereali impiegati, sono sottoposti a delle pressioni e a delle temperature molto alte che sono responsabili del rigonfiamento e dell’assemblaggio dei cereali tra loro fino a formare il prodotto finito. Le alte temperature sono responsabili di diversi processi chimici. Innanzitutto il calore provoca la perdita di molte vitamine e favorisce la formazione di un legame tra l’amminoacido lisina e il glucosio (reazione di Maillard) con conseguente ridotta digeribilità delle proteine e perdita di questo amminoacido essenziale; inoltre sembra che le condizioni di temperatura e pressione usate possano portare alla produzione dell’acrilammide, un composto tossico (per il quale sono stati definiti dei valori soglia) che si forma nei prodotti ricchi di amido (anche le patatine fritte) quando sono trattati ad alte temperature. Dati a conferma di quest’ultimo preoccupante aspetto sono riportati in uno studio, condotto dalla rivista tedesca Oekotest nel 2012, riguardante diverse marche di gallette di riso, alcune anche di tipo biologico.
Cristina De Ceglie