Esistono regole in cucina che non andrebbero sottovalutate, perché ogni alimento ha bisogno, per dare il massimo nutrimento, di differenti modi e tempi di cottura. Alcuni cibi con le alte temperature perdono le loro proprietà, mentre altri le preservano. È senz’altro preferibile consumare crudi burro, yogurt, peperoni e pesce. Mentre va bene cuocere uova, pomodori e carote.
Il burro è ricco in vitamina A che tuttavia si disperde in cottura. Il consiglio dei nutrizionisti è quello di consumarne un ricciolo al giorno sulla pasta, sul pane o a colazione. Per sfruttare al meglio le proprietà dello yogurt, invece, è meglio evitare di usarlo in cucina, aggiungendolo solo a fine cottura nei sughi, al posto della panna. Ottimo preparare una salsina light con un filo d’olio. I peperoni devono essere serviti crudi, assieme a cipolle, cavoli, verze e cavolfiori. Queste verdure forniscono sostanze preziosissime, dalla vitamina C alla quercetina, che però si perdono con la cottura. L’ideale è mangiarli crudi, in insalata. Anche il pesce non andrebbe mai cotto, così da prenderne gli Omega 3, che fanno bene al cuore, ma si degradano già alle basse temperature. Si può però mangiare pesce crudo solo se certi della sua freschezza, dato che si deteriora in meno di cinque ore.
L’uovo è meglio cotto, perfetto alla coque così si disattiva l’avidina, sostanza presente nell’albume crudo che impedisce l’assimilazione della vitamina H del tuorlo, importante per la pelle.
Se per le verdure solitamente vale la regola crudista, ci sono due eccezioni: il pomodoro e le carote. Il pomodoro, ricco in licopene, potente antiossidante che previene l’invecchiamento cellulare, è meglio cuocerlo. Con la cottura manteniamo integre le sue proprietà, e va benissimo anche il sugo in barattolo, già pronto. Le carote, come i pomodori, sono più nutrienti cotte: con la cottura le fibre si ammorbidiscono e l’organismo assimila meglio il betacarotene, protettivo per la vista. Assieme ad un po’ di olio crudo si ottimizza l’assorbimento di questa sostanza.
Ilaria Delvino